De acuerdo con la FAO/OMS: "el queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos".
El origen de su uso no es conocido de forma exacta aunque se estima que gira alrededor del año 8.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al impulso de Europa, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (hoy con más de 450 tipos distintos de queso) en 1815, donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso.
El queso posee una elevada concentración de nutrientes, entre los que cabe resaltar las proteínas, que al ser de origen animal son consideradas de alta calidad o alto valor biológico, y el calcio; así como otros nutrientes como minerales (fósforo, zinc, etc.) y vitaminas (vitamina A, riboflavina o B2 y vitamina B12). Su contenido en azucares o hidratos de carbono es bajo o nulo.
De acuerdo con las recomendaciones establecidas por la SENC para conseguir una dieta equilibrada, la frecuencia de consumo de lácteos y derivados y la distribución de las raciones diarias se exponen en este cuadro:
| 2-4 raciones | 200-250ml de leche |
| 200-250g de yogur | |
| 40-60g de queso curado | |
| 80-125g de queso fresco |
Aspectos nutricionales de los principales quesos
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
| Tipo | Energía (Kcal) | Proteínas (g) | Grasa total (g) | Grasa saturada (g) | Grasa monoinsaturada (g) | Grasa polinsaturada (g) | Colesterol (mg) | Carbohidratos (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Queso blanco desnatado | 78 | 13,3 | 1,4 | 0,9 | 0,4 | trazas | 5 | 3,3 |
| Queso azul | 353 | 21 | 29,5 | 18,5 | 8,6 | 0,9 | 88 | 0,7 |
| Queso Brie | 329 | 20 | 27,5 | 17,5 | 8 | 0,8 | 80 | trazas |
| Queso Camembert | 297 | 20 | 24 | 15 | 6,5 | 0,6 | 92 | 0,4 |
| Queso Cheddar | 414 | 26 | 34 | 21,5 | 9,4 | 1,4 | 110 | trazas |
| Queso de bola | 350 | 29 | 25 | 14,8 | 7,2 | 0,6 | 85 | 2 |
| Queso de Burgos | 203 | 15 | 15 | 8,8 | 4,3 | 0,9 | 14,5 | 2,5 |
| Queso de Cabrales | 390 | 21 | 33 | 17 | 9,5 | 0,83 | - | 2 |
| Queso Emmental | 380 | 28 | 30 | 18,4 | 9,2 | 1,3 | 100 | 0,2 |
| Queso Gallego | 350 | 23 | 28 | 15 | 8 | 0,7 | 85 | 2 |
| Queso Gruyere | 268 | 8 | 25 | - | - | - | - | 3 |
| Queso manchego curado | 467 | 36 | 36 | 19 | 8,4 | 6,2 | 74,4 | 0,5 |
| Queso manchego fresco | 332 | 26 | 25 | 13,6 | 7,2 | 0,7 | - | trazas |
| Queso manchego semicurado | 392 | 29 | 30 | 19 | 9 | 0,7 | 87 | 0,5 |
| Queso parmesano | 420 | 40 | 29 | 17,2 | 8,5 | 1,1 | 100 | trazas |
| Queso Roquefort | 370 | 19 | 33 | 20,7 | 8 | 1,5 | 100 | trazas |
| Queso Villalón | 490 | 17,5 | - | - | - | - | - | 1,9 |
| Requesón (ricota) | 97 | 13,6 | 4 | 2,5 | 1 | 0,1 | 19 | 1,8 |
